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Por la Redacción de Block · 29 de junio de 2026
Si los últimos años estuvieron dominados por la espuma, el nitrógeno y los platos que parecían experimentos de laboratorio, 2026 propone justo lo contrario: volver a lo esencial. La Guía Michelin y buena parte de los grandes medios gastronómicos coinciden en que este año manda el sabor reconocible, el producto cercano y las técnicas de siempre, ahora reinterpretadas. Estas son las corrientes que verás en cartas y cocinas domésticas.
El regreso del fuego
La brasa es la gran protagonista. Cada vez más restaurantes recurren a la leña, las piedras calientes o el binchotan —el carbón blanco de eucalipto japonés— para cocinar a fuego vivo. Más que una moda, los inspectores lo describen como una depuración del lenguaje culinario: menos fuegos artificiales y más sabor auténtico. El ahumado y las cocciones largas completan esta vuelta a un recetario que huele a chimenea.
Fermentados: el sabor del tiempo
Lo que durante mucho tiempo quedó reservado a la cocina de vanguardia se ha colado en la nevera de casa. Los fermentados —del kimchi al miso, pasando por encurtidos y masas madre— se consolidan como ingrediente cotidiano. Aportan acidez, profundidad y ese toque «umami» que transforma un plato sencillo, además de conectar con el interés creciente por la salud intestinal y la conservación natural de los alimentos.
Las setas toman el plato
Hasta ahora eran un acompañamiento discreto; en 2026 ascienden a ingrediente principal. Su versatilidad, su textura carnosa y su perfil sostenible las convierten en aliadas perfectas tanto de la alta cocina como del recetario vegetal que sigue ganando adeptos. De la carrillera de seta a los caldos intensos, el reino de los hongos vive su mejor momento.
Cítricos exóticos y baos en miniatura
En el capítulo de novedades, ganan terreno cítricos poco habituales como el yuzu, el kumquat, la lima caviar o la mano de Buda, que aportan frescura y aromas distintos a cocina y coctelería. Y entre los formatos, triunfan los baos mini: pequeños panes al vapor que permiten jugar con colores, rellenos y texturas, ideales para una propuesta visual y compartida.
Comer también es entretenerse
El llamado eatertainment se afianza como una de las grandes palancas de la hostelería: locales que combinan cocina, música, diseño y ocio para ofrecer una experiencia completa, no solo una comida. Vuelve además el protagonismo de la sala, con camareros que terminan los platos frente al comensal y recuperan el ritual del servicio cuidado.
Lo local, de temporada y sin desperdicio
Por encima de las modas, la sostenibilidad se consolida como eje transversal. Cada vez más cocinas apuestan por el producto de proximidad, de temporada y con trazabilidad clara, junto a un esfuerzo real por reducir el desperdicio aprovechando partes que antes se descartaban. Es una tendencia que conecta con un comensal más consciente de lo que pone en el plato y de su origen.
Cómo llevarlo a tu cocina
No hace falta un restaurante con estrella para sumarse. Asar verduras a la brasa, sumar una cucharada de miso a un guiso, dar a las setas el papel central de una receta o comprar fruta y verdura de temporada en el mercado son gestos sencillos que recogen el espíritu de 2026: cocinar con menos artificio y más intención. La buena noticia es que casi todas estas tendencias apuntan en la misma dirección —sabor, salud y sentido común— y eso siempre es fácil de digerir.
Fuentes: Guía Michelin (tendencias 2026); Gastronomistas.
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